新・薄口コラム

こっちが本物(笑)アメブロでやっている薄口コラムから本格移行します。



男子力高いめの料理

「生のキュウリを折ってそのまま出したならばそれはただの材料。でもポキッと手で折ってそこに塩をまぶす。その食べ方がキュウリの美味しさを一番引き出せる食べ方だと確信を持ってお客様の前に出した瞬間、それは料理になる」
僕の大好きな人のひとり、日本料理の龍吟(HPはこちら)のオーナーシェフ山本征治さんが言っていました。

山本さんは既存の調理法を理論に落とし込み、その根底にある仕組みを今の技術で作新しようとしている料理人です。
例えば従来の糠と一緒に煮込んでアクを抜く方法を化学反応に落とし込み別のアプローチをかけるといったようなこと。
そして新たに生み出した調理法の多くを、ネットで公開しています。


伝統として受け継がれたものを現代の世界で再構築する。
落語とは「業の肯定」であるという解釈のもと、江戸時代に流れた落語の精神を現代の演者として作新しようとした立川談志さん。
遠近法的な西洋絵画とレイヤーで構成されているように見える日本画を研究し、日本画の解釈で立体空間を作り上げデジタルで再現した猪子寿之さん。
アートや芸能の世界で挑戦されているような事を料理の世界で行っているのが山本さんです。

そんな山本征治さんの先の言葉を信じて、日本料理を作ってみました!
料理した人間が素材の味を引きたたすことができると思うならそれは料理である・・・

まず日本料理の心を考えました。
寿司にしろ天ぷらにしろ、日本料理で重要なことは、素材の良さを引き出すところにあります。
様々な具材の組み合わせで総合的な味の深みを重視する韓国料理、ソースの深みや技巧を大切にするフランス料理。
他国の料理と比べたとき、日本料理の1番の特徴は、この「素材のあじを引き立たせること」だと考えました。
なので、使う食材はある果物一つにしぼり、素材の良さを引きたたす事にしました。

次に調理法。
単に美味しいだけでなく、栄養価も意識しなければ料理とはいえません。
果物は皮の付近に美味しさと栄養があると聞いたことがあります。
そのため、できる限り気にならない程度に皮を残し、栄養を損なわないように意識しました。


さらに、装飾について。
日本料理の醍醐味の一つはその盛り付けや飾りの仕方だと思います。
例えば盛る皿ひとつとってもテーマがあり、料理全体で一つのストーリーを表現しています。
そこで僕は料理のコンセプトを「子供が楽しくなってかじりつきたくなる」こと。
かじりつくという元気な姿を想定し、豪華なお皿への盛り付けや切り分けたりということは敢えてやめます。
そして、食べる時に驚いて思わずてにとってもらえるような飾り包丁を入れることにしました。
もちろん素材そのものを活かすため、加工は最低限に。

・素材を生かす
・子供が思わず手にしてしまう
・栄養のある皮を捨てない
・コンセプトが明確

こういったことに注意して作った結果出来たのがコレ

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・・・なんか違う。
(山本さんをネタふりに使ってしまい、まことに申し訳ございませんでした。)
m(_ _)m