新・薄口コラム

こっちが本物(笑)アメブロでやっている薄口コラムから本格移行します。



すき家のワンオペ解消法

夜間の店を店員1人で全て回すすき家のワンオペレーション。
様々な批判に晒されているワンオペについて、僕なりに改善策を考えてみました。


ワンオペが批判される理由は大きく2つです。
ひとつはかこくな過酷な労働環境
そしてもうひとつが強盗などが入ってきた際の労働者の安全面。
今は「ワンオペ」という体系事態に批判が集まっているのでどう改善したところで批判されるのは目に見えていますが、根本の問題点は上の二つといえるでしょう。


すき家が出した対抗策はワンオペをやめること。
個人的にはうまくいかない気がします(笑)
理由は2つ。
ひとつは利益を出すのが非常に難しくなると思うから。
牛丼の原価はだいたい100〜120円と聞いたことがあります。
それを280円で売っているので一杯あたりの原価を差し引いた売り上げが160円〜180円です。
ここから諸経費を引いて行くわけですが、光熱費や在庫コスト、本部への上納金など全て抜きにしても人件費だけで1000円/時×2人分が必要。
つまり深夜に営業するには、開けとくだけで一時間あたり12〜13杯の牛丼を売らなければ赤字(実際には諸経費込みでもっと多いとはず)になってしまうわけです。
都会ならともかく、地方の牛丼屋では採算合わなくなるのは目に見えています。
もうひとつの理由は労働者が集まらないだろうということ。
テレビやニュースでブラックブラック言っているおかげで、すき家ワタミあたりは本当にバイトを集めるのに苦労しているはず。
一度ついてしまったレッテルはどう運営の仕方を改善したところですぐにはとれないと思います。
(実際ワタミが批判を受けてどう対処したのかなんて知らない人がほとんど)
多くの人が批判するだけ批判して、そのあと改善したかどうかには興味がないんですよね。
だから、多少労働環境を改善したところで働きたいという人が増えるとは思えない。
そんな中で深夜の労働者を2人に増やそうとしても、人材確保なんてできないような気がします。
人材確保、利益の面から深夜の従業員を2人に増やすのは上手く行かないというのが僕の見立て。
で、結局深夜営業をなくしてしまうような気がします。。


僕はむしろワンオペを残して、重労働と従業員の安全を上げる方向の改善策をすべきだと思います。
具体的には食券販売機つけて、夜間はカウンターテーブルだけの利用に絞ればいい。
まず強盗などが入ってきた際の従業員の安全ということは、食券にすることで改善されます。
レジがなければお金の盗み用もないから。
ついでに電子マネー対応とかにしておけばお客の利便性向上にもつながります。
また、安全面だけでなく従業員の仕事量軽減にも食券が役立ちます。
今のワンオペでは、レジ・調理・運搬・片付けの全てを1人がやっているから重労働になっている。
レジを食券化するだけで、単純に仕事がひとつ減るので従業員にとってもプラスに働くはずです。

もうひとつ従業員の仕事量を減らす方法として、深夜はカウンターテーブル以外の利用を停止しておくというのが有効だと思います。
4人掛けのテーブルまで運んで行こうとすると、それだけで大きな手間になる。
カウンターなら受け渡しから掃除までその場でできるため、大分仕事が省けるように思います。
ついでに、深夜の体育会系大学生とかキティちゃんサンダル履いたなんちゃってヤンキーみたいな厄介な居座り客も減らせます(笑)
居座りもへって、レジ打ちがなくなれば、大分仕事は楽になると思います。


すき家のワンオペをやめるという方針は、パッシングに押されて赤字になるのは目に見えているのに仕方なく立てた方針のように見えてしまいます。
ワンオペやめるより、レジと深夜のカウンターテーブル以外の利用をやめた方が、僕は効果的だと思います。


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